提到普洱茶，大部分茶友都贊同他“越陳越香”的特質(zhì)，卻對(duì)這種獨(dú)特的“陳香”氣質(zhì)，說(shuō)法不一。
關(guān)于陳香，有的茶友認(rèn)為是一種類(lèi)似老木房子散發(fā)的陳舊的味道;有的茶友認(rèn)為這是一種類(lèi)似生土的氣味，有的茶友則認(rèn)為那是一種低沉內(nèi)斂的氣味……可謂眾說(shuō)紛紜。
那普洱茶的“陳香”是什么香?為何與老木房的“陳味”那么相像?今天我們就來(lái)看下這個(gè)越陳越香的普洱“陳香”到底是什么香?
陳香不是一種香氣，更為準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)是普洱茶的陳香不是一種我們通常認(rèn)為的單一的香氣，而是普洱茶經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化而出的多種令人愉悅的香氣的綜合統(tǒng)稱(chēng)。
越陳越香的“香”字是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。
同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級(jí)、制作成生茶或熟茶、貯放在干倉(cāng)或是濕倉(cāng)、保存時(shí)間長(zhǎng)短……種種細(xì)節(jié)的不同，最終會(huì)形成各自獨(dú)特的氣韻和滋味，使普洱具有豐富而多變的特色。
普洱茶老生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠(chǎng)制作車(chē)間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線(xiàn)殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會(huì)有明顯的變化。
當(dāng)空氣濕度超過(guò)60%，溫度超過(guò)15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會(huì)產(chǎn)生醇類(lèi)與脂類(lèi)等物質(zhì)。酯類(lèi)(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱茶老熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵，陳香是需要時(shí)間的。而要茶葉熟，很簡(jiǎn)單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過(guò)加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強(qiáng)烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過(guò)快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類(lèi)的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香特點(diǎn)的茶類(lèi)。
經(jīng)過(guò)微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶。
陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉味、雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵或存放失敗的茶，是不能喝的普洱茶，建議不要飲用。
我們知道普洱茶是后發(fā)酵茶，在正確合理的存儲(chǔ)條件之下，其內(nèi)含物質(zhì)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵轉(zhuǎn)化，使得普洱茶在合理期限之內(nèi)滋味不斷提升，從而具有歲月賦予的陳香陳味。
加上品飲者根據(jù)自我對(duì)氣味的認(rèn)知，來(lái)判定普洱茶的陳香更接近于生活中哪種較為熟悉的氣味，所以關(guān)于陳香的認(rèn)知更加多樣化。
從普洱茶越陳越香來(lái)看，在正確合理的存儲(chǔ)前提下，普洱茶陳期越長(zhǎng)其綜合品質(zhì)提升越多。而陳香作為普洱茶綜合品質(zhì)特征之一，能夠稱(chēng)之為香氣，其必然是能夠讓人愉悅的氣味。
普洱茶陳香與老木房子陳味，
含有相同或相似的物質(zhì)成分。
普洱茶在后期存儲(chǔ)過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在酶、微生物、氧氣作用下，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多之前茶葉不具有的物質(zhì)，其中一些物質(zhì)都具有較為典型的陳味。
而老木房子之所以會(huì)有陳味，是因?yàn)槠洳馁|(zhì)是木材，木材的本質(zhì)是木質(zhì)纖維，木質(zhì)纖維和木頭內(nèi)其他物質(zhì)在氧氣、微生物等作用下，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜氧化反應(yīng)之后，木材也會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似陳味的物質(zhì)。
對(duì)普洱茶稍有了解的茶友都知道，普洱茶不是一味求嫩的茶類(lèi)，一些陳期長(zhǎng)達(dá)幾十年的陳香顯著的經(jīng)典老茶，其原料都并非最為幼嫩的茶青，而是成熟度相對(duì)高一些的茶青，并且大部分老茶都會(huì)含有適量的茶梗。
茶梗和成熟度高的茶青都含有與木材相同的木質(zhì)纖維，這樣茶葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期氧化之后，自然會(huì)產(chǎn)生與老木房子相近或相同的物質(zhì)，物質(zhì)相同氣味自然相同。
這就是為何很多人會(huì)將普洱茶的陳香與老木房子的陳味聯(lián)系到一起的本質(zhì)原因。
普洱茶陳香的本質(zhì)，
是多種芳香物質(zhì)的綜合作用。
都說(shuō)陳年普洱茶有陳香，但對(duì)很老的老木房子只是說(shuō)它有陳味，這是老茶和老木房子最顯而易見(jiàn)的不同，一個(gè)是香，一個(gè)是味。
究其本質(zhì)原因也是兩者物質(zhì)構(gòu)成具有較大差異，普洱茶不僅含有木質(zhì)纖維，還含有其他多種內(nèi)含物質(zhì)。近些年，科研人員已經(jīng)從普洱茶中分離檢測(cè)出了200多種香氣成分物質(zhì)。而具有陳味的物質(zhì)只是其中一部分，可以說(shuō)陳味是屬于陳香，但陳香并不僅只有陳味。
普洱茶被檢測(cè)出來(lái)的200多種香氣成分，也是證明普洱茶的陳香不是單一的香氣，而是多種香氣的綜合統(tǒng)稱(chēng)最直接、最本質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)證據(jù)。
普洱茶的香氣本質(zhì)就是芳香物質(zhì)，普洱茶內(nèi)200多種芳香共同綜合作用，才形成了真正的普洱茶香。而這200多種芳香物質(zhì)的含量、組合不同，又將直接使得普洱茶呈現(xiàn)出截然不同的香氣。
如一些品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶經(jīng)過(guò)正確合理的存儲(chǔ)之后，轉(zhuǎn)化而來(lái)的藥香、棗香、桂圓香、稻香、參香、樟香……諸多令人愉悅的香氣。
